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天然食用植物香料的产品形式和特点

来源:原创 | 发布日期:2016-03-23  | 点击量: 89次
  香辛料使用时主要有3种形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前,常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品,但也有实验证明,在传统的烹调方法中,使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味,其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显着性差异,优于传统的调味方式。而且,可将提取物根据传统调味配方进行复合,并通过一定的工艺进行粉末化,具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点,应用前景广阔。
1.完整香辛料
  完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样不仅用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。当然有的情况下,我们在使用的时候,也用纱布袋将植物香料包裹起来再使用,这样可以更好的满足菜肴品质的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
2.粉碎香辛料
  粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或粉末状,在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快,味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官,如在食品中分布粗糙,这样就影响了食物的口感。
  香辛料单独使用,香气和口味比较单调、生硬、不协调,因此在更多的情况下,是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点,人们也发明了专用的复合香辛调味料,也称混合香辛料,利用其特殊的混合香气。它的代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,为了适应现代快节奏生活和饮食的方便化而开发出越来越多的各色餐桌调味盐和调味酱。粉碎香辛料是传统使用方法,用量最大的是黑胡椒,特别是美国人食用较多,而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等,粒子大小随各地食用习惯而定。

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