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食用植物香料的调味技术

来源:原创 | 发布日期:2016-03-23  | 点击量: 88次

1.食用香料的使用目的要明确

  使用食用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味,突出食品的特性、特征。在使用各种香辛料前,要明确使用的目的,要认真确定使用的条件和食品的原材料特点,选用适当的香辛料以获得好的效果。可以根据香辛料的主要特征对其大致归类。以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料;当要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主;要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料;需要给食物着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料。属于相同功能的香辛料,使用时可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有显着的特殊性,用这些香辛料时就不能用其它品种调换,如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
2.食用香料的用量要适当
  因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接收刺激产生作用,所以人类对食用香料的感觉较敏感,香辛料在味、香上各有突出,因此使用时用量上一定要适当,并要注意比例,否则只会恶化食品的风味。在使用时,一般先考虑遮除异味的效果,其次考虑与加香产品的适应性。香辛调料粉末的添加量一般为0.8%或低于此量,精油和油树脂为0.02%,具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭,又增加风味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。此外,月桂叶、肉桂等也可产生苦味,因此,使用时应引起注意。适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果,但用量过大有药味。
3.食用香料的使用要协调
  多种香辛料混合使用时,特别是混合香辛料产品,要进行熟化工艺,以使各种风味融合、协调。香辛料也会产生协同、消杀作用[7]。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好,可以起到较好的协同作用,产生较理想更柔和的综合效果。但有些香辛料混合使用时会产生消杀作用,从而抵消各自的特征香气,起不到增香提味的效果,如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。另外,食用香料的使用还要注意香料产生的香气与食品原有风味之间的协调。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能产生的不利影响,注意香与味的和谐,不过分突出某一种味,食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。
4.注意食用香料可能对食品色泽的影响
  食品有特征风味,也有特征色泽,如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色,而青苹果则是浅黄绿色,草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分,因此,使用时要注意选择,不可喧宾夺主。不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏,不要因视觉错误引起质的错觉,导致使用效果的降低,甚至反感。
5.食用香料的香气不能太新异
  随着人们消费饮食水平的逐渐提高,他们对食品风味的追求也越来越丰富,有求新求变的一面,但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕,要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调,在现实的香气特征基础上适度的、可接受的变换,要能为人们接受和喜爱。
6.食用香料使用也要注意安全
  由于在我国传统的烹饪行业中,多数情况下还是使用天然形态的香辛料,天然形状的香辛料上都带有数量不少的细菌,即使进行杀菌处理,仍有死的昆虫以及它们的虫卵残留在香辛料上,因此香辛料的杀菌问题不容忽视;另外,有些新鲜的植物香辛料还容易发生霉变,从而导致它们变质,因此,发生霉变的植物香辛料应当弃之勿用。人们常说“姜烂味不烂”,其实,这种说法是没有科学依据的,发生腐烂的生姜最好不要食用,以防发生食物中毒。现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应,也可采用煮沸杀菌的方法。

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