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香辛料应用 识调料 懂料性

来源:原创 | 发布日期:2016-03-22  | 点击量: 88次
  菜品的色香味一直是厨师最关注的环节,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。
  这里提到的香辛料,与一般所说的调料不同,不包含工业生产的盐、糖,酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒,主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味,在菜品中起调香、调味、抑臭,抑制和矫正原料不良气味,改善菜肴风味及着色等作用,能够使菜品风味更加协调,从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。
  如大葱,味辛,性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒引起的头痛,阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积,能防止血栓形成,减少人体内亚硝酸的合成,有预防消化道癌症的作用。在本文中,我们不强调各种香辛料的医疗价值,只介绍其单用时的风味,以及共用时的相互作用。

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