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你知道香辛料的作用吗?

来源:原创 | 发布日期:2016-03-22  | 点击量: 87次
  在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。
  其作用综合起来,不外乎三点:
  一是,除去异味。有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。
  二是,增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐、粉丝、萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品,或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时,多使用煮、卤、酱等烹制方法,调味时需要用多种香料混合起来调味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。
  三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。
  无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。

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